Kajian terhadap hubungan antara ciri fizikal serbuk koko asli dan serbuk koko beralkali terhadap sifat kebolehaliran dan kesan penggunaannya dalam pemprosesan makanan

Abstract

Serbuk koko merupakan bahan utama dalam pelbagai aplikasi makanan, terutamanya dalam produk bakeri dan konfeksi. Di pasaran, terdapat dua jenis serbuk koko yang biasa digunakan iaitu serbuk koko asli dan serbuk koko beralkali. Kedua-dua jenis serbuk ini mempunyai ciri fizikal dan kimia yang berbeza, yang memberi kesan langsung terhadap keberkesanan dan kualiti hasil makanan yang diproses. Pengguna yang berpengalaman, khususnya dalam kalangan pengusaha makanan, lazimnya dapat membezakan kedua-dua jenis serbuk ini berdasarkan warna, rasa, kelarutan serta tekstur akhir produk makanan. Salah satu aspek penting yang sering diabaikan ialah sifat aliran atau kebolehaliran (flowability) serbuk koko, yang memainkan peranan penting dalam proses pencampuran dan pengisian dalam sistem pemprosesan makanan berskala industri. Kajian ini dijalankan bagi mengenal pasti dan membandingkan sifat fizikal serta sifat aliran antara serbuk koko asli dan serbuk koko beralkali. Selain itu, kajian ini turut menilai kesan perbezaan sifat tersebut terhadap tekstur kek yang dihasilkan, dengan memberi tumpuan terhadap aspek kelembutan dan struktur produk akhir. Serbuk koko yang digunakan dalam kajian ini diperoleh daripada Barry Callebaut Malaysia Sdn. Bhd., yang merupakan salah satu pengeluar koko utama di pasaran tempatan. Analisis fizikal dan reologi serbuk dijalankan termasuk ujian ketumpatan, indeks Carr dan kandungan lembapan. Hasil kajian menunjukkan bahawa kedua-dua jenis serbuk koko mempunyai perbezaan yang tidak terlalu ketara dari segi kebolehaliran, dengan kedua-duanya tergolong dalam kategori aliran yang lemah. Ciri ini secara langsung mempengaruhi kelancaran operasi pemprosesan serta kualiti tekstur kek. Kajian ini memberikan input penting kepada pengeluar dan pengguna industri makanan dalam pemilihan jenis serbuk koko yang sesuai berdasarkan aplikasi pemprosesan yang dikehendaki